冬至以来，成都的天气变得越来越冷，火锅店的生意变得越来越红火，甚至店门口排起长龙。不过许多爱吃火锅的人由于饮食习惯不当，引发恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化不良症状，很多中老年人更是对火锅“望而却步”。今日，市二医院营养科李宏宇主任将为广大老年朋友介绍几个食用火锅的健康方法。
涮火锅：先素后荤
“凡事有个先来后到，吃火锅也是一样的，讲究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉类，多吃煮食。”李主任称，火锅热气腾腾，边涮边吃，给食客带来了巨大的满足感。特别是一些无肉不欢的人，上桌就大鱼大肉开吃，这对胃肠影响很大。从健康的角度出发，吃火锅应该先素后荤，并且最好先涮土豆和薯类。这是因为土豆和薯类中含有大量的淀粉，“主食”和“蔬菜”的特性都兼备。
李主任解释，吃火锅先素后荤，一方面能保护肠胃，因为火锅一般味道较刺激，会伤肠胃，而土豆和薯类中丰富的淀粉能在胃肠内形成黏膜，保护肠胃免受伤害。另外一方面，先吃淀粉类食物可以增强饱腹感，减少吃肉和海鲜的量，同时还能避免先吃肉带来的蛋白质浪费。土豆和薯类中还含有大量的膳食纤维，能减少身体对脂肪和胆固醇的吸收。此外，与传统的油酥烧饼、杂粮面条比起来，土豆和薯类中的维生素、矿物质、膳食纤维等都略胜一筹。因此，用土豆和薯类代替传统主食，能让身体得到更多营养。
饮食健康 酱料选择有讲究
“除了进食顺序，酱料选择也关系饮食健康。”李宏宇提醒，健康选择酱料，非常重要。特别需要注意几点，1、如果涮火锅时点的海鲜类的菜品比较多，酱料就尽量不要再选择海鲜口味，以免导致嘌呤过高。2、香油蘸料脂肪含量较高，高血脂的中老年人不适合，尽量少吃。3、胃肠不好的老人，芝麻酱是不错的选择。4、辣椒酱、豆瓣酱中的盐分偏高，有高血压的中老年人尽量少吃或不吃，建议用醋、葱、姜、蒜调配的调料代替。
当心胆固醇和嘌呤超标
李主任提醒，火锅尽量少吃，每月1-2次即可，还要搭配合理，才能吃得健康，吃得营养。四川人钟爱牛肉、黄喉、午餐肉、肥牛、羊肉、毛肚、鸭肠等，吃完一份又一份都不嫌多。但是，来看看它们的主要成分，以人们最爱菜品套餐500g为例。100g脑花+100g五花肉+100g毛肚+100g鸭肠+100g午餐肉=74.8克脂肪=3190毫克胆固醇。
李主任说，火锅中，很多食物的胆固醇都非常高，患有高脂血症的老人要说NO。高脂血症的诱发因素很多，但不合理的饮食习惯是致使其发病的主要原因之一。经常性食用大量动物内脏很可能引起高脂血症，对于本来就患有高脂血症的患者来说，更是雪上加霜，每日脂肪摄入量及胆固醇摄入量严重超标。
其次，还需注意嘌呤的情况，1、嘌呤含量最高的一类食物是动物的内脏;2、基本只要涮过肉的汤，其嘌呤含量均可飙出新高度;3、汤煮得越久，其嘌呤含量越高。“高汤”实为嘌呤含量高的汤。
“不同样品在涮火锅过程中嘌呤降低到最低程度的时间点不同。”专家提醒中老年人，青虾在涮后16分钟、牛肉和羊肉在涮后10分钟总嘌呤含量达到最低。因此，建议海鲜、牛羊肉尽量多涮几分钟后食用较好。或先将肉类汆一道水，将水弃之不用，后再单独烹调肉类可显著降低肉类嘌呤含量，“中老年人，尽量多吃蔬菜，少吃荤菜。”
吃火锅忌生和烫
火锅边涮边吃，热气腾腾，给食客带来了巨大的满足感。而许多健康隐患也常常出在这个节骨眼上。不少人贪图吃得鲜嫩，不掌握火候，尤其是生肉、生鱼往往统统往锅里一烫就立马捞出来吃。一方面，那些寄生在肉类中的病菌或寄生卵，通常都未被杀死就直接进入了人体的消化道，极易引起胃肠道感染等疾病;另一方面，太烫的食物立即入口，加之边吃火锅边喝冷饮，冷热交替会降低胃肠的消化能力，同样容易导致消化不良。在吃脂肪含量高的动物食品时这个问题会更加突出，如果同时饮用冷饮，动物脂肪就可能凝固成块，让人体脂肪酶和胆汁难以消化。吃太烫的食物会使消化道的粘膜和肌肉会受到高温伤害而发生局部变性，有研究显示长期喜好进食温度过高食物可能引发癌症。此外，涮品要在滚热汤中煮熟煮透，以最大限度地减少胃肠道疾病的发生可能。
最后，营养专家特别提醒，中老年人吃火锅多选择蔬菜及豆制品，肉类勿过量，内脏少吃，高尿酸、痛风、高脂血症等代谢性疾病的中老年人要尽量避免吃火锅，调味料不要太咸、太辣、太油，饮酒也要适量。
本报记者 邓婧
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