《黄帝内经》有云:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”在古代，人们就确定了饮食与人体营养健康的密切关系。到底什么是科学的营养呢?“营是谋求，养是养生，合起来是谋求养生”，日前，在北京召开的“食物与营养国际研讨会”上，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强对“营养”的上述定义，进一步反映了现代人对饮食健康的追求。
研讨会上，来自国内外各领域著名专家，围绕全球食物与营养改善对中国的借鉴意义、中国食物系统面临的挑战、营养导向型农业发展、中国粮食加工和食物选择需求变化等主题展开探讨，并对国人的营养改善问题提出了应对策略。
营养引起的健康问题，已成全球人口残疾和死亡的头号危险
中国农业科学院院长唐华俊介绍，据中国《粮食安全白皮书》数据显示，我国粮食总产量2015年以来稳定在6.5亿吨以上，人均粮食产量达到了470公斤，口粮实现完全自给，谷物自给率一直保持在95%以上。但目前中国居民直接消费口粮不断减少，动物性食品、蔬菜等消费大大增加，国人因营养过剩而患上的超重、肥胖、糖尿病、血脂异常等慢性病也日渐突出。据2015年《中国居民营养与慢性病状况报告》，中国成人超重率约30%，肥胖率为12%;儿童青少年超重率为10%，肥胖率为6.5%。动物性食物、食用油等摄入过多，已成为慢性病高发的主要危险因素。
从全球看，食物营养状况也不容乐观。联合国粮食及农业组织驻华驻朝代表文森特·马丁介绍，2019年世界粮食安全和营养状况报告显示，当今世界上有8.2亿人口依然处于饥饿状态。与此同时，全球还有8.3亿肥胖和超重人口，这包括6.7亿成年和1.2亿青少年肥胖人口，以及4000多万5岁以下超重人口。营养不足、超重和肥胖，以及微量元素缺乏共同构成了全球营养的三重负担。在全球化、城市化和收入增长的多重驱动下，营养引起的健康问题已经超越吸烟，成为全球人口残疾和死亡的头号危险。
自20世纪90年代初开始，中国连续发布实施了3部食物营养发展纲要。2018年8月，开始启动第4部纲要的研究编制工作，为中国今后15年国民食物营养与健康描绘一幅新的蓝图。
“希望营养不足基本消除，使营养性疾病增长速度明显下降，这是在未来15年需要重点考虑的问题。”在中国农业科学院副院长梅旭荣看来，营养问题所引发的各类疾病，还是应该从营养角度进行解决，要研发和供给面向特殊人群的专用食物。“整体上看，中国农业科技在解决数量问题上已具有很强竞争力，但是面向慢性病、亚健康等特殊人群的食物供给，我们的科技储备还相当薄弱。比如如何为1.14亿糖尿病人和1.33亿的慢性肾病患者，提供合适的主食、副食和整个的食物供给，针对孕产妇、婴幼儿、老年人，应急保障的特殊群体提供适合他们的食物、营养健康食品，我们还需要加强弥补这方面的短版。”梅旭荣说。
蔬果奶杂粮普遍消费不足，高血压、糖尿病等慢性病上升迅猛
从最初的吃不饱到现在的许多人超重肥胖，改革开放40年来，中国人的营养健康状况发生了怎样的变化?
据了解，我国分别在1982年、1992年、2002年、2012年每隔10年进行一次涵盖31省(直辖市、自治区)、20多万抽样人口的全国性营养调查。调查数据反映，这些年中国人的膳食营养状况总体有很大改善，碳水化合物、蛋白质、脂类三大供能营养素基本充足，能量基本能够满足需要。成人营养不良率、儿童青少年成长迟缓率等都在下降。但在生长迟缓率下降的同时，超重肥胖率也在快速上升，隐性饥饿、微量营养素的缺乏仍然存在。
丁钢强介绍，过去几十年间，中国人杂粮类和薯类“消费量”下降幅度很快，米面消费略有下降，杂粮类和薯类只作为主食的一种“点缀”。1982年我国每人日平均消费蔬菜量是300克以上，现在消费量则是300克以下，而中国居民膳食指南要求每天摄入300到500克蔬菜、200到250克的水果，差距还是比较大。
目前中国人每人每日盐摄入量基本在10克左右，远远高于目标值每日6克以下。奶类消费虽然有所增加，但是整体增加水平仍然是比较低的，以至居民每日钙的摄入量低于400毫克，而《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人每日钙摄入量是800毫克。“我们要求每天摄入水产品能够达到40~75克，畜禽产品也是这个量，实际上畜禽肉类摄入量远远高于75克的高线，水产品摄入量连40克的低线都没达到。”丁钢强说。
在农村地区，尤其是贫困地区，5岁以下儿童生长迟缓率达到18.7%，其中，贫困地区6个月以后孩子的生长迟缓率要远高于城市和一般农村。此外，贫困地区儿童贫血率也远高于城市和一般农村。而且，目前农村地区脑血管患病率和心脑血管死亡率已高于城市。丁钢强建议，在未来食物结构调整过程中，农村地区也应重点关注。
“全世界每年71%的死亡人口跟慢性病有关系”，国际食物政策研究所所长樊胜根表示。有数据显示，我国高血压患者2.6亿，糖尿病患者有1亿多。丁钢强介绍，“在改革开放初期的1979年，我们高血压患病率只有7.7%左右，现在已达到25%到30%的高水平;糖尿病患病率在1980年只有0.67%，现在高达10%。有专家表示还不止10%，因为有很多人处于糖尿病前期，是发生糖尿病人数的3倍多，而此时已对心血管、心脏等造成很大压力，这些都导致政府和家庭医疗费用负担的上升。”
丁钢强表示，随着健康中国行动的不断推进及一些具体措施的落实，中国人的膳食结构将会越来越合理，希望通过食物结构的调整能够控制中国人的慢性病快速上升的势头。
不健康饮食习惯是慢性病元凶，营养健康需贯穿整个生命周期
现在很多中老年人开始注重营养健康，年轻人不以为然。樊胜根认为，营养健康必须要贯穿整个生命周期加以重视。“儿童期营养非常重要，一旦1000天或5岁以前的儿童营养不良，会影响脑部及身体发育，或引发终身健康问题，后期完全恢复不大可能，所以儿童营养情况必须作为首要关注焦点。”樊胜根强调。在全世界范围内，约有1/3甚至更多儿童处于营养不良、隐形饥饿、超重肥胖，还有体重不足等。
长期不健康的饮食习惯是导致一些慢性病的元凶。一些国家正在通过政策减少人们不健康的饮食消费，比如墨西哥、英国开始对生产含糖饮料的企业加大征税。美国北卡罗来纳州大学营养系教授Barry Popkin介绍了拉丁美洲人口肥胖率最高的国家智利的“政策效应”。他介绍，智利政府从2016年开始实行食品“标签法”。智利卫生部门对食品中的糖、盐、脂肪和热量都设定了标准含量值，如果某种食品超出了标准，那么生产商就要自行贴上“某成分含量高”的黑色标签。这些黑色标签必须贴在产品包装正面，且包装越大标签也要越大。同时，禁止在学校销售贴有标签的食品;禁止向儿童播放贴标签食品的广告，不健康的垃圾食品包装袋上不能印有卡通形象吸引年轻消费者。另外，广播电视只能在深夜播放垃圾食品广告，未来智利还会对垃圾食品征收重税。食品“标签法”实施3年后，智利人已将该标签作为购买食品的重要参考;同时食品业对近半数产品进行了改善，使其更有益于身体健康。
过度加工的精米白面，也导致营养不均衡和慢性病风险增加
樊胜根建议，从营养健康出发人们应吃全麦和全谷物。“像以前吃的麦包含麸皮，吃的米也是糙米，其实那种米面很有营养。但是现在居民买到手的米面全是精加工的，反而损失了很多营养，它是导致慢性病死亡的第二大原因。”
国家粮食和物资储备局科学研究院研究员谭斌介绍，大量研究结果表明，如果经常食用富含膳食纤维和全谷物的食物，人的死亡率较低，心脑血管等发病率也比较低。早在2017年全球维也纳全谷物峰会上，35个国家的几百位专家就共同发起了全球全谷物宣言，号召人们增加全谷物的摄入。全谷物的膳食纤维含量都很高，比如小麦达到12%。谭斌说：“我们国家现在人均膳食纤维摄入量才10.2克，还不到每天25~30克膳食纤维推荐摄入量的一半。”
在谭斌看来，总体上中国目前的谷物消费是一个根深蒂固的“白”理念，比如米饭包子是越白越好，“我们1950年吃九二米、八一粉，就是100斤的糙米出92斤的白米，每100斤小麦磨取81斤面粉。现在平均出米率是64%左右，这样的变化值得我们反思”。
据谭斌讲，现在64%左右的出米率导致了稻谷里很多营养物质在过度加工中被浪费。米糠去除程度越高，大米就越白，营养成分丢失也越多，因为米糠中富含B族维生素和膳食纤维。此外，过度加工的大米往往去除了胚芽，而胚芽中富含维生素E和多不饱和脂肪酸，都是对人体有利的。“我们还需要克服传统的消费思维和惯性，从白米白面转变到全谷物的消费上。”谭斌表示。
从2017年开始，我国政府大力发展全谷物等新型营养健康食品，但目前国内全谷物市场还缺乏标准和规范。谭斌说，目前，全谷物加工营养消费的体系标准还没有建立起来，需要通过官方制定相关标准，政府机构、企业、公益机构和行业组织、社团组织以及学术机构来共同推动，减少因过度加工导致的粮食浪费，使消费者有理念并有机会购买到真正的全谷物食品，从吃上解决营养缺失，从根上提高全民健康。杨娜
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