成都商报联合四川省美食家协会举办的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动，邀请成都名厨现场做菜，通过直播、视频、图片、文字等多种方式，教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜，还原地道家乡滋味，示范新鲜特色餐食。
活动一经推出，即受到热烈追捧。截至昨日17点，微博话题“跟着知名大厨学做川味年夜饭”阅读量已是10万+;直播平台上，25万网友第一时间对大厨做菜全过程进行围观。有人信心满满，“学做菜，过年回家露一手”，也有人随时期待“今天做啥菜”?
2月10日，活动进入第二天。来自成都香格里拉大酒店的中餐行政总厨李托芬，和成都万达瑞华酒店的中餐行政总厨纪成龙，各为大家奉上两道年夜饭特色菜。春风得意招财手、川味干烧海参、椒麻竹丝鸡、油浸鲜虾牛里脊……一边引爆您的味蕾，一边寓意春节好运相随。
大厨登场
李托芬
成都香格里拉大酒店
中餐行政总厨
压轴菜品
春风得意招财手
川味干烧海参
大厨制作
第一道菜
春风得意招财手
希望吃到的人在新的一年努力工作挣到大钱，秀色可餐的红色猪蹄更寓意着人们红红火火的生活。
李托芬要做的第一道菜就是猪蹄，它有一个喜庆的名字——春风得意招财手。
材料：猪手、豆瓣、桂皮、香叶、八角、葱、姜、蒜、青红花椒粒、鸡汤、鸡粉、酱油、盐、冰糖、辣椒油。
烹制：将洗净的猪手去毛去腥，火烤后再清洗一道，将烤制切块后的猪手细细抹上一层酱油。随后，将猪手下高温油锅煎制1到2分钟。接下来的关键一步，就是卤煮猪手——在放了葱、姜、桂皮、八角、豆瓣、鸡粉、酱油和冰糖的锅中，倒入鸡汤，中火焖1个小时左右。卤好的猪手便可食用，香甜咸辣，别具特色。在最后炒制部分，起锅加入辣椒油、姜片、葱段、蒜爆香后，继续放入豆瓣、青红花椒炒香，准备就绪，放入猪手炒制2到3分钟，即可出锅。一道颜色红红火火，寓意春风得意的美味“招财手”就完成了。
第二道菜
川味干烧海参
不仅能让食客品味出粤菜的鲜美、嫩爽，还能让人尝出川菜的麻辣醇香。
李托芬是香港人，来蓉十载的他将自己称为“半个四川人”。擅长粤菜、川菜的他，将两种菜系融会贯通创作的这道川味干烧海参，受到了很多食客的热捧。
材料：海参、杏鲍菇、五花肉、泡椒、香菇、青红小米辣、洋葱、姜、蒜、葱、盐、鸡粉、辣椒油、黑醋、鲜露、鱼露、蚝油。
烹制：第一步，将海参汆水1到2分钟，期间加入料酒去腥，起锅备用。随后，热锅放油，放入姜、蒜，炒香菇粒、五花肉粒、小米辣、泡椒泥，倒入鸡汤提鲜、酱油提色，再加入由盐、鸡粉、黑醋等自制的酱汁。大火烹制，小火收汁。最后加入葱段、泡椒段和辣椒油，显型、上色又提亮。
窍门：制作这道川味干烧海参，李托芬自制的酱汁功不可没。秘方一并公布：将金华火腿放入盆中加入清水，蒸箱蒸6个小时以上，取汁水。冰糖加水，放入锅中熬成黄色后放凉，混合香醋、冰糖、鸡粉、盐、鸡汤、美极鲜、鲜露、鱼露和蚝油，搅拌均匀即成。
大厨登场
纪成龙
成都万达瑞华酒店
中餐行政总厨
压轴菜品
椒麻竹丝鸡
油浸鲜虾牛里脊
大厨制作
第一道菜
椒麻竹丝鸡
肉质细嫩、滋味鲜美的鸡肉，是四川人年夜饭上不可缺少的食材之一。
纪成龙的第一道菜是椒麻竹丝鸡。椒麻竹丝鸡，取材乌骨仔鸡，肉嫩而紧，味麻而辣，很符合四川人喜欢的味道。肉质细嫩、滋味鲜美的鸡肉，是四川人年夜饭上不可缺少的食材之一。
材料：乌骨仔鸡、葱段、姜粒、蒜粒、青花椒、小辣椒、小米辣、青海椒、红海椒、香菇、藤椒油、胡椒粉、蚝油
烹制：鸡肉提前斩成小块，尽量选取柔嫩的仔鸡。鸡肉中加入盐、淀粉码料，10分钟后即可准备下锅。同时，用生抽、藤椒油、胡椒粉、蚝油调成汁备用。热锅下凉油，导入蒜粒和姜粒入锅炒香，炒成金黄色即可。加入鸡肉，充分热炒，待热锅将鸡肉中的水分吸走，加入小米辣和小辣椒热炒。再加入香菇、青花椒热炒。再浇上大部分调好的汤汁热炒，随后加入切成寸段的青海椒、红海椒，翻炒几下后再补上剩下的汤汁，即可出锅。
窍门：在菜品热炒中加入青花椒，可以保持花椒的麻度。保留小部分汤汁到最后淋上，可以让青海椒、红海椒更加入味。让菜品更加麻辣鲜香。
第二道菜
油浸鲜虾牛里脊
很多人觉得油浸烹调不健康，其实是个误区：油温高时，油是不会进到菜品里的。
油浸鲜虾牛里脊是广式烹调配上川式口味的一道菜品。在煎炸炒焖等众多烹调方法之外，还有油浸。纪成龙说，很多人对油浸烹调有误区，觉得不健康，其实是个误区：油温高时，其实油是不会进到菜品里的。
材料：鲜虾、牛里脊肉、三合油、干辣椒段、干花椒粒、葱段、洋葱片。
烹制：鲜虾直接活剥，不需要腌制。牛肉提前切片。三合油加热至姜片浮面沸腾即可。加入大量干辣椒段、葱段、花椒粒，再下入牛肉片、鲜虾，最后再下入洋葱片，让菜品增加些许甜味。3分钟内，将菜品用漏勺滤油盛出即可。最后，将生抽加入小米辣的调料放一边，蘸料即可。
窍门：牛肉切片时一定要错开纹路。花生油、鸡油、菜籽油、藤椒油混合而成的三合油，会让菜品的味道更香。
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