13集大型美食纪录片《甄文达——天府舌尖之旅》2月14日起在美国公共电视台老牌节目“甄能煮”首播，目前已经播出10集，将于5月底正式收官。播出以来，世界各地的观众纷纷在社交媒体上为其点赞，更有一些行动派果断出手订票——来一场说走就走的成都之旅。3月底，该片还在成都电视台都市生活频道播出，引发广泛关注。
《甄文达——天府舌尖之旅》，以知名美籍华裔甄文达的视角，专门讲述成都的美食、人文以及生活哲学。日前，记者对话《甄文达——天府舌尖之旅》主创团队，探问他们如何用镜头寻味成都。
A
寻味成都
向全球展现川菜魅力
早在2010年，成都就被联合国教科文组织授予“美食之都”称号。2016年以来,“成都美食文化节”连续两年走进美国旧金山，在高科技企业云集的硅谷、世界著名高等院校留下成都的美食文化记忆。
甄文达是“甄能煮”的节目主持人，也是著名烹饪大师。在“成都美食文化节”举办期间，他曾多次与成都的大厨互相切磋，川菜的“一菜一格，百菜百味”给他留下深刻印象。
“推广成都形象，除了熊猫之外，川菜也是很好的媒介。”甄文达说，以前美国的中餐馆，以粤菜居多，但是近两年来，川菜越来越流行，单是旧金山就有将近200家川菜馆，超过200位川菜大厨。“但大部分美国人对川菜的印象仅停留在火锅上，我们就想做一部片子，让更多的人认识形式多样的川菜，从而爱上川菜，甚至学做川菜。”
2017年4月，“甄能煮”摄制组从旧金山出发抵达成都，开启“天府舌尖之旅”。“我大约10年前，在成都短暂停留过3天，心里一直好奇，为什么这里的人如此喜欢吃火锅。”制作人斯蒂芬妮告诉记者，再次来到成都，答案已然揭晓。“火锅的食材太丰富了，你想吃什么，都能丢进锅里，口味也自由，酸甜苦辣，都可以调配。而且很多原材料，是在其他地方买不到，也替代不了的，我们就只能告诉观众，你要来成都体验。”
B
中美合作
收罗70余道成都美食
泡菜、锅盔、回锅肉、麻婆豆腐……对于“甄能煮”摄制组来说，成都种类繁多、花样百出的美食超出了他们的想象。为此，他们与成都电视台《食不可挡》节目组达成合作，共同发现、记录成都味道。
“光是选火锅店，我们就跑了200多家。”成都制片人徐洁说，有些店味道好，但是环境不行，拍出来就不好看，还有一些店菜品不够有特色。“只有反复对比、试拍，才能找到最适合、最地道的代表，毕竟这是向全世界展示成都，不能马虎。”
经过半个月踩点，《甄文达——天府舌尖之旅》在2017年4月底正式开机。徐洁介绍，“我们大概要拍70余道菜，因此每天至少拍摄3个点位，工作强度非常大，基本每天超过12小时在片场。”
最难熬的，是在厨房里拍摄，当时是夏季，后厨还有灶火，温度往往接近40℃，而且空间较为逼仄，摄像师往往要紧贴墙角或者爬上灶台，才能找到一个好的角度。“拍完后，换下的衬衫，都能拧出水。”徐洁说。
还有一个问题，就是与西餐慢条斯理的制作过程不同，中餐的颠勺、爆炒、调味、装盘等，都是快速、连贯的动作，画面拍摄很容易出现虚焦的情况。为此，摄制组专门邀请吴芒加盟，他有20多年的拍摄经验，对于如何拍美食，有自己独到的见解。“菜品要在五分熟的时候，拍出来最具艺术感;拍摄前，提前要跟厨师沟通做菜流程，遇到幅度较大动作，要早5秒把镜头推或拉到合适的距离，以捕捉最佳画面。”吴芒说。
C
美食工匠
凸显川菜的传承与创新
为了挖掘独具情怀，具有感染力的故事，摄制组从街头巷尾一路走到乡野田埂，遍访散落在民间的川菜名厨，深度探访成都“美食工匠”的创意人生。
在宽窄巷子，有一家“较真”餐馆，专注挖掘那些快被人们遗忘的经典川菜，用绿色食材，以古法烹饪，在装盘上又有所创新，做出的菜品既符合现代审美，又能唤醒食客往昔的记忆。这家餐馆的主厨张元富，从厨40多年，不惜走遍全川，将上素鸡淖、肝油海参、回锅甜烧白等传统川菜，重新呈上餐桌。
而在夫妻肺片非遗传承人技师工作室，王钦锐始终致力于川菜的改良。“除了味道，食物的艺术化也成为消费者的新追求。”以夫妻肺片为例，他把肉片切薄，再一片一片卷起，用牙签固定，以小盘装好后淋汁，并在盘子底部用干冰营造氛围。
同时，王钦锐还将分子料理与川菜相结合。在他手里，白地瓜做成的四喜饺子里包裹的是口味正宗的冷吃豆瓣鱼。“这道菜的乐趣就是，等到入口才发现，眼见的和猜想的都不对，一入口才能吃得出反差的惊喜。”
D
兼容并蓄
成都正在吸引世界目光
曾经“蜀道难，难于上青天”，如今成都与世界的交流与往来日益紧密。在外国人的眼里，成都是一个什么样的都市呢?甄文达一言蔽之，“要是退休了，我也要来这里生活。”
作为跑遍全球、吃遍全球的知名主持人，愿意来成都定居，除了美食的引力，更有背后的城市文化与活力。甄文达认为，未来的成都，不仅仅是在中国走红，而且会突破地域界限，把生活美学和科技创新同时收入囊中，吸引越来越多的世界目光。
摄制组还拍了一位加拿大人迈克在成都开的披萨店。迈克本是一位留学生，毕业后，因为喜欢成都休闲舒适的人文环境，决定留下，并开了一家披萨店。他曾师从旧金山和拉斯维加斯的知名披萨大师，对披萨原料的要求非常高。他坦言，店铺刚起步时需要大量时间等待从国外运来原料，如今成都越来越国际化，想要购买国际商品也越来越方便。
《甄文达——天府舌尖之旅》播出后，让国外观众兴奋的还有“功夫”。青城道家太极拳，历史悠久源远流长，招式柔中带刚。镜头里，甄文达和青城武术传承人刘绥滨一起体验了青城太极，并参与了刘绥滨弟子表演的硬气功、弹玻璃杯和隔玻璃打气球等，“为了配合拍摄，在徒手碎杯子过程中，我被飞溅的玻璃刺破了眼角，有点小伤，但我觉得功夫太棒了!回到美国后，不少朋友告诉我，他们也想来成都学功夫。”甄文达说。
边钰 本报记者 文莎
|
