“上班闲来无事想吃点小零食，于是去了超市购了好多薯片，撕开袋子吃上一口，可万万没想到薯片的求生欲可以说是很强了，竟然还能对我进行反击，直到今天我每次想到那个下午都感觉舌头隐隐作痛!”
近日的一个热门话题，让薯片爱好者们迎来了上述段子的升级版——薯片不只让你舌头痛，还可能让你心惊肉跳：
10月29日，深圳市消费者委员会(以下简称深圳消委会)在官网发布了《2020年薯片中外对比比较实验报告》(以下简称《报告》)。
《报告》显示，近日深圳消委会对十五款包含中、外品牌的热销薯片开展对比实验，包含油炸型薯片和焙烤型薯片。分别从安全指标、营养指标、丙烯酰胺检测值、价位等维度对上述产品进行测评，并根据欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值(750μg/kg)，以红、黄、蓝三色判断样品含量是否高于基准值。
颇受关注的是，“三只松鼠”“盐津铺子”“董小姐”三个品牌薯片因丙烯酰胺含量高于2000μg/kg而在《报告》的“丙烯酰胺评价表”上被标注为红色。
1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列在2A类致癌物中，将其定为“对人类可能有致癌性物质”。
不过，11月2日下午，深圳消委会在官方微博上发布了《关于薯片比较实验的声明》(以下简称《声明》)，称目前国内外并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，因此也不存在所谓的丙烯酰胺超标。
未出现丙烯酰胺“超标”
10月29日，深圳消委会发布的《报告》显示，针对薯片中的丙烯酰胺含量指标，其对包括可比克、好丽友、乐事、上好佳、盐津铺子等15款薯片产品均进行了测试，其中可比克、好丽友等8款产品的丙烯酰胺含量小于等于750μg/kg;上好佳等四款薯片产品丙烯酰胺含量介于750μg/kg到2000μg/kg之间;而盐津铺子、三只松鼠、董小姐受检产品的丙烯酰胺含量大于2000μg/kg。
对此，三只松鼠11月2日晚间通过官方微博进行回应称，公司受检产品符合国家食品安全标准;同时援引中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会发布的官方声明称，相关企业生产销售烘烤薯片产品是符合国家相关标准的合格产品，目前检测出的丙烯酰胺含量，在正常使用休闲食品范围内不足以造成对人体危害。在申明中三只松鼠承诺对仍对产品抱有疑虑的消费者进行随时退货退款。
盐津铺子证券部对此事件暂时未有回应。
深圳市消费者委员会11月2日也发布声明，称目前国内外并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，因此也不存在所谓的丙烯酰胺超标。
“高淀粉食品在高温处理时，就有可能形成丙烯酰胺，因此检测出丙烯酰胺消费者不必恐慌。2017年欧盟发布指令(EU)2017/2158，制定缓解措施和基准水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基准水平值为750μg/kg。基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量标准。”该声明称。
美味与健康如何兼顾
实际上，因油炸食品检测出丙烯酰胺而导致“食品中检测出可致癌物”的消息屡见不鲜。据中新社报道，今年8月，中国香港消委会在记者会中公布，在77款香脆零食中有70款含有可致癌的丙烯酰胺。
“可致癌物”与真正的“致癌”之间的距离到底有多远?科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任阮光锋告诉《每日经济新闻》记者，食品中之所以会出现丙烯酰胺是因为食物中的一些还原糖，比如葡萄糖、果糖等，和某些氨基酸在油炸、烘焙、烧烤等烹饪过程中，在高温作用下通过美拉德反应产生的。
“美拉德反应是指食物中的糖与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、油饼等等。为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。”阮光峰表示。
因丙烯酰胺在日常生活中难以避免，且目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。因此目前对于丙烯酰胺对人体危害性的讨论还需建立在人体的摄入总量上。“丙烯酰胺对人体没好处，我们当然希望尽量降低。但是超过了也不用太害怕，从目前的世界各国的调查数据来看我们摄入的丙烯酰胺总量还是很低的，平均每天的摄入量大约是每六十公斤体重18微克，这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。”阮光峰称。
此外，据了解丙烯酰胺的产生主要跟温度和加热时间等有关，一般而言，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺就越多。比如油炸、烧烤等高温烹调方式产生的丙烯酰胺就多于水煮、清蒸等方式。而在美拉德反应下，与油炸食品中的“香脆感”也与丙烯酰胺一起出现。
深圳市消委会表示，由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。“本次15款薯片样品的丙烯酰胺控制水平差异较大，尤其是焙烤型薯片。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消费者应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养，平衡膳食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品。”深圳市消委会在检测报告中同时表示。
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