2月27日下午2点，成都远洋太古里Koyama小山日本料理店内，店长余星海和他的店员们，正在进行结业前最后的清理工作。一封给内部员工的结业信意外流出，让这家开业已三年多的明星日料店，以“疫情影响下太古里首家关停餐饮商户”而引发网友热议。
小山日料是否真的倒在了黎明前?太古里餐饮商户的现状如何?27日，金融投资报记者走进成都太古里小山日料店，一探究竟。
现金流撑不住了暂时关店不是破产清算
“我们不是破产，只是暂时结业，目前现金流实在撑不住了，等疫情结束后我们会择机重新开业。”余星海是成都远洋太古里Koyama小山日本料理店的店长，记者抵达店铺时，他和员工们正在进行结业前最后的清理工作，地上随意堆放着若干个装满物品的大号蓝色编织袋。
余星海说，春节初一到初七的几天时间里，他们并未停业，但受疫情冲击，每日的营业额仅有两三千，而要达到盈亏持平，至少每天需要3到4万的营业额。“我们一个月光社保都要交好几万，还有高额的房租和水电支出，每天的营业额连水电和燃气支出都覆盖不了。”余星海说，迫于压力，他们前几天给员工写了一封内部信，宣布店铺关停并征求员工意见。
这封流传出来的内部信显示：“成都小山餐饮有限公司将于2020年2月26日与全体员工解除劳动合同，由即日(信件落款时间2月21日)开始征询各位同仁的意见，如有达到全体员工人数30%不愿意解除劳动合同，公司将被迫进入破产清算程序。”金融投资报记者从余星海处证实了信件的真实性。余星海补充说，目前的情况是，全店一共三四十名员工，有十几人已经转到了小山集团在全国的其他店铺，“有些四川妹儿舍不得离开，就坚持等一等;另外一些本来就是其他省份调过来的，就去其他店上班了。”余星海说，截至目前员工基本都解除了劳动合同，公司也就不会进行破产清算，等到店铺重新开业，再将老员工返聘回来重签合同。
成都店铺经营困难，其它省份的店铺经营顺畅吗?余星海给出的答案是，都难。“但像北京上海之类的城市要稍微好过些，成都日料店一直就做得不太好。”前述内部信显示，小山集团在全国共有20家门店，自述每月租金加员工工资高达1000万元。
从余星海的描述不难看出，餐饮行业细分之下，受冲击程度有所差异。27日下午，太古里得雲茶楼店员告诉金融投资报记者，他们昨天刚刚复工开业，但只开放了茶水业务，从这两天的情况来看，生意还不错，“尤其出太阳的时候，太古里几家饮品店生意都还可以。”太古里网红中餐厅“柴门饭儿”员工也告诉记者，他们自春节以来一直正常营业，只是目前客流较以前少了些，无需预订即可就餐。
餐饮业遭遇困难金融税收等支持政策频出炉
余星海和他的小山日料店面临的困难并非个案，事实上，全国众多餐饮企业目前都面临着现金流这道坎儿。有业内人士表示，餐饮行业最大的魅力就是现金流，其现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常用有丰厚的现金流，而这一切的前提都是正常营业。中信建投分析师贺燕青、李铁生认为，新冠肺炎疫情导致餐饮企业出现大范围停业的状况，不仅对于企业现金流及资金状况造成较大冲击，同时对于餐饮产业链上下游也都造成了一定的影响。
为帮助受困企业渡过难关，各部委连续出台多项政策，从金融、税收、疫情防控等多方面扶持餐饮企业。1月31日，央行和财政部发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。2月6日，财政部、税务总局联合印发《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》指出，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。困难行业企业，包括交通运输、餐饮、住宿、旅游四大类。2月18日，商务部印发《关于应对新冠肺炎疫情做好稳外贸稳外资促消费工作的通知》指出，鼓励开展商务领域经营互助，引导零售企业与餐饮、住宿等生活服务企业通过共享员工等方式，缓解零售企业用工短缺困难。
各地方政府也在不断探索并加大对餐企的扶持力度。以四川为例，2月13日，省发改委发布《关于实施灵活水电气价格措施支持有关用户抗击疫情影响和平稳健康发展的通知》明确，各市(州)价格主管部门可结合疫情对地方经济社会发展和不同行业的影响程度，在抗击疫情期间实施积极灵活的用水用气价格优惠等措施，包括可对餐饮业、住宿业等部分特种行业用水价格以及非居民用户气费、水费等实施特殊优惠措施。2月6日，成都市政府发布《有效应对疫情稳定经济运行20条政策措施》指出，减轻受疫情影响严重的休闲娱乐、餐饮住宿、旅游商贸、康体美容及相关制造行业资金负担，承租国有企业经营性物业的非国有中小企业(个体经营户)，2020年2月份租金全免，3、4月份租金减半。
主动转型求变疫情后餐饮业或迎来新格局
“政策其实也有，就像太古里之前就给我们说了要减免租金。”在余星海看来，政策有其作用，但餐企更多还需自救。金融投资报记者注意到，全国目前像余星海和他的小山日料一样，选择让员工并转其他分店的情况屡屡出现，这是应对冲击的一项有效举措。
积极进行线上销售是另一条出路。2月27日，四川省召开新型冠状病毒疫情防控第九场新闻发布会，成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，1月30日，成都餐饮同业公会联合阿里本地生活共同对餐饮业发出了《春风驰援数字助力倡议书》，在全国第一个开展线上点餐，无接触送餐活动。2月1日，公会向全社会推荐首批“成都市提供‘点餐自取、团膳直送’服务餐饮企业名单”，首批共推出24家企业的388个门店，从2月1—15日的统计数据显示，订单总数为12.62万单，销售额1130万元。
以餐企上市公司广州酒家(603043)为例，该公司2月15日发布《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情的公告》表示，为降低疫情对生产经营的影响，公司积极调整运营方式、采取多种应对措施：一是加强线上线下渠道协同，大力推广店取、外卖、电商等销售;二是加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品;三是积极控制成本费用，包括争取租金减免、压缩原材料采购成本、合理梳理分流人员至其他岗位，切实降低用工成本等。
有业内人士将餐饮业目前的现状比喻为“黎明前的黑暗”，只是很多人不清楚，消费者信心回暖的时间会有多久。Wind数据统计显示，申万餐饮行业指数自1月10日的757.53的短期高点一路下跌至2月5日584.4的最低点，在2月后续交易日里逐渐回弹，2月 27 日收报 688.86 点，上涨6.35%，据前期高点仅差9.1%的空间。
国联证券分析师江天丽表示，经过此次疫情，餐饮企业需要考虑如何实现产品的标准化以及社交化，以通过更多的场景和渠道提供服务应对非常时期的冲击。此外，疫情后对健康养生的需求，会让消费者的饮食习惯做出一些改变，健康饮食要求餐企对自己的产品要有更清晰的定位、更合理的营养搭配、更专业化的健康指引。目前复工的企业，为了避免人员聚集，食堂实行分餐制， 鼓励合理分餐，而对于餐饮门店来说，由堂食转外带则成为主流，未来分餐制、机器人智能化配送将越来越普遍。
■ 本报记者 黄彦韬
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