乳制品营养丰富，可以作为日常膳食的重要组成部分。《中国居民膳食指南》建议成人每天摄入300毫升至500毫升奶或等量乳制品，但是网络上却流传着一些说法，让人们对乳制品产生了很多误解。比如中国人不适合喝牛奶、脱脂奶比全脂奶更健康、牛奶和很多食物相克尤其不能和橙汁一起食用、常温奶保质期长是因为加了防腐剂，这些说法都是真的吗?对于这些说法，国家食品安全风险评估中心的相关专家近日作出回应。
“缺乏乳糖酶 中国人不适合喝奶”系谣言
我们先来看第一种说法，中国人究竟适合喝牛奶吗?很多人因为喝了牛奶或乳制品后有不舒服的感觉，于是网络上就有一种说法，中国人不适合喝奶，这是真的吗?
首先我们来看看什么是乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于小肠中乳糖酶产生不足，导致摄入的乳糖不能被完全分解和吸收，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等症状，这种不耐受现象与种族、年龄和遗传等因素密切相关。
相对而言，北欧、北美及澳大利亚人群发病率较低，而亚洲和非洲地区超过一半人口乳糖酶缺乏。年龄方面，新生儿乳糖酶活性高，自婴儿断乳后，随年龄增长，乳糖酶的分泌量随着年龄的增长而逐渐下降，最终部分人会出现“乳糖不耐受”的症状。
国家食品安全风险评估中心营养一室副主任 方海琴：“中国人不适合饮奶”的说法是不对的，有数据表明约65%全球人口存在不同程度的乳糖不耐受。乳糖不耐受通常被认为是无害的，但其引发的症状可能给患者带来不适和困扰。很多其他原因也可能引发腹胀等胃肠道不适症状，需要与乳糖不耐受区分。即使出现了乳糖不耐受的症状，也没必要盲目回避乳和乳制品。咱们可以根据自身的情况选择低乳糖的乳制品，比如说低乳糖奶无乳糖奶，还可以选择像酸奶，奶酪这些经过发酵的乳制品，此外，大量的事实证明，通过少量多次使用乳和乳制品，可以提高我们乳糖的消化能力，改善乳糖的不耐受现象。所以说不是中国人不适合饮奶，而是需要我们每个人找到正确的饮奶方式来科学饮奶。
“牛奶遇橙汁会沉淀 二者相克”系谣言
网络上还有关于牛奶和食物相克的谣言，尤其是橙汁，因为有细心的网友发现牛奶和橙汁混合后会出现沉淀，那么，二者到底是不是相克呢?
国家食品安全风险评估中心营养一室副主任 方海琴：我们可以看到牛奶加入橙汁之中发生了一个絮凝反应，出现了一些絮状物的沉淀，是因为我们牛奶中的蛋白质在酸性的条件下发生了变性反应，这个变性反应是因为我们牛奶中的蛋白质它本身具有一定的空间结构，遇到了酸性的条件，空间结构被破坏，导致它生物活性的降低，溶解度的下降，出现了这样子的絮凝的沉淀物。
在我们日常饮用牛奶以后，我们胃里消化的第一步也是胃液，首先将牛奶里的蛋白质酸化变性变成乳块状，有利于小肠的消化和吸收。我们都知道胃液的酸度是远远高于果汁的酸度的，就算牛奶不搭配果汁一起喝，进到胃里遇到胃酸依然会沉淀。
在蛋白质变性之后，它的溶解度降低，但是蛋白质的表面积会相应扩大，更容易被我们体内的蛋白酶分解，从而被人体吸收，而且蛋白质的变性只是空间结构发生了改变，它的氨基酸组成没有发生任何改变，所以说营养价值不会降低。
专家介绍，食物相克的理论是流传很久的养生谣言之一，食物相克是没有科学依据的，一些人在吃了所谓相克的食物之后，确实会出现身体的不适，这通常是由于季节性原因，比如食物本身有毒，食物变质等因素引起的和食物相克无关。
国家食品安全风险评估中心营养一室副主任 方海琴：中国居民膳食指南指出，在营养学和食品安全理论中并没有食物相克之说，迄今也没有看到在现实生活中，真正由于食物相克导致的食物中毒案例以及相关报道，某些食物它的营养素或者是化学成分，在人体的消化吸收或者是代谢过程中可能会存在相互影响，但离开剂量受影响，甚至糖毒性只能是危言耸听。
“常温奶保质期长是加了防腐剂”系谣言
随着大家对牛奶品质与食品安全关注度的不断提升，关于乳制品的新鲜程度也受到普遍关注。于是，网上就出现一种声音，称保质期长的牛奶是加了防腐剂 不要喝，常温奶不如巴氏奶等。到底真相是什么?来听专家怎么说。
采用巴氏杀菌法的牛奶被称为巴氏奶。它是在规定的时间内，采用72℃～85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时能完好保存牛奶的营养物质和纯正口感，保质期一般为2~7天，需要冷链运输，冷藏保存。
采用超高温灭菌法的牛奶是常温奶，也称为UHT奶，即采用超高温瞬时灭菌技术(UHT)生产加工，并灌装入无菌包装内的牛奶。其生产工艺是在135℃～150℃下加热2～3秒，并迅速回落至室温，瞬间灭菌。保质期能够达到6个月以上，而且可以常温储存。因此常温牛奶是因为经过灭菌处理，其保质期长与添加防腐剂不相关。
国家食品安全风险评估中心营养一室副主任 方海琴：奶最主要的营养是乳蛋白和乳钙，而巴氏奶和常温奶在这两个指标上并不存在绝对的高低。总的来说，巴氏奶和常温奶在营养上并没有什么显著差异，只要产品合格，都是好奶。不同的产品定位，满足不同的消费需求。
“脱脂奶比全脂奶更健康”系谣言
另外，关于牛奶营养成分也是大家越来越关注的问题，有人认为，喝脱脂奶比全脂奶更健康。真的是这样吗?
国家食品安全风险评估中心营养一室副主任 方海琴：相较脱脂奶而言，全脂奶口感更为浓郁，香气更为丰富，还保留了更多的脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)，这些维生素对健康有益，尤其有助于钙等矿物质的吸收利用。此外，全脂奶中富含磷脂，这种成分对婴幼儿脑部及智力发育有着重要作用，对青少年及成年人也具有一定的改善记忆力、减轻压力的作用。
全脂乳制品在心血管健康方面没有明显的不利影响，反而在某些方面可能优于脱脂乳制品。研究发现，虽然全脂乳制品中含有较高的饱和脂肪，但它们能提高高密度脂蛋白胆固醇水平，对身体有益。 当然，对于肥胖、高脂血症或心血管疾病风险较高的人群，建议选择低脂或脱脂奶来减少脂肪摄入，对于其他人则可根据喜好选择。
|
