互助县位于祁连山南麓,海拔2600米,年平均气温仅2℃。这里的青稞生长周期比平原长30%,β-葡聚糖含量高出15%。更关键的是,高原低温低氧的环境抑制了杂菌繁殖,发酵车间甚至“闻不到酸臭味”。天佑德的25万亩青稞基地,每一粒粮食都带着雪山的基因。
酒厂总工程师解释,“清蒸清烧四次清”工艺要求每次蒸馏后彻底清理窖池,这种近乎洁癖的操作,让酒体杂质比普通白酒减少60%。
酒液泛着淡淡的琥珀色,这是五年自然氧化的痕迹。“真正的品质需要时间验证。”天佑德公开的5万吨老酒储能,正是其对“真年份”的硬核承诺。
从明洪武年间的驼铃古道,到国家级非遗技艺的淬火重生;从青藏高原的天地馈赠,到现代科技的匠心赋能。天佑德的每一滴酒,皆是自然、历史与人文交织的杰作。
好酒源自好“粮”心
青海省海东市互助土族自治县位于青海省东北部,是湟水流域一个自古以土地肥沃、泉水清冽、粮草丰茂而著名的富饶之地,地处祁连山东段南麓一块山峦环抱、地势平坦、地肥水美的三角洲。平均海拔2600米,三面环山,冬无严寒,夏无酷暑,自然生态平衡,独特的自然环境与气候条件特别适宜于青稞的生长,世世代代生活在这片土地上的土乡人,将当地盛产的青稞、燕麦、豌豆,酿成了一坛坛赤诚热烈的青稞酒。
众所周知,白酒正是微生物酿造的。温度和湿度决定微生物的丰富性,水质和生态影响微生物的活性。可以说,仰仗着自身独特的生态环境,互助得天独厚的水土和气候,给青稞酒提供了最完美的酿造条件。
互助青稞酒厂的地理范围,在东经101°48′到102°33′,北纬36°30′到37°左右这个范围之内,在青海省的东北部黄土高原向青藏高原的过渡地带,祁连山东段南麓,祁连山地槽区和沙塘川支流的河谷中。此地平均海拔2700米,互助青稞酒厂的海拔为2600米左右,常年气流稳定,年平均气温1.0°到2.4°,年平均降雨量是534.2毫米。
与浓香酒的泥窖、酱香酒的条石窖不同,天佑德的窖池,是一部用岩石与松木写就的酿造哲学。窖壁以昆仑山花岗岩条石砌筑,花岗岩表面光滑如镜,孔隙极少,微生物难以寄生。窖底铺松木板,黄水坑随时排走发酵残液,窖面覆盖无毒薄膜而非窖泥。这是中国最干净的窖池,没有一丝窖泥的腥臭。
非遗密码:四清古法淬炼的史诗
1373年,明洪武六年的一个清晨,山西汾阳的酿酒匠人王守义带领商队踏上西行之路。驼铃声响彻河西走廊,他们将汾酒“清蒸二次清”工艺带入河湟谷地。六百年时光流转,这项技艺在青藏高原脱胎换骨——土族先民以青稞替代高粱,以花岗岩窖池取代地缸,终成“清蒸清烧四次清”绝技,并于2021年入选国家级非物质文化遗产。
与汾酒的“清蒸清烧二次清”工艺相比,青稞酒的工艺自成一派,“二长、三合、四清”是最大特色,即生产周期长、发酵周期长,种酿合一、曲粮合一、岩木合一,并且在酿酒过程中坚持“清蒸清烧四次清”古法工艺。
具体说来,即是原料清蒸,辅料清蒸,清糟发酵,清蒸流酒。所谓“四次清”即从第四步到第九步的过程,反复四次进行操作。2021年,以“清蒸清烧四次清”古法工艺为核心的“青海青稞酒传统酿造技艺”被评为第五批国家级非物质文化遗产项目。标志着天佑德古法酿酒工艺具有深厚的历史价值与传承价值。
“清蒸清烧四次清”的古法工艺,是天佑德的灵魂。青稞与辅料需经历四次清蒸,每一次蒸馏后更换新料,避免杂质残留。四季投料、16次蒸馏、48种基酒调配,最终形成春酿的柔顺、夏酿的醇厚、秋酿的馥郁与冬酿的爽净。这种近乎苛刻的工艺,代价是惊人的耗粮率——普通大曲需6斤粮出1斤酒。但天佑德人坚信:“粮为酒之骨,宁费十斤粮,不损一滴醇。”
也就是说,“清蒸四次清,弃用的不仅是酒糟,更是急功近利的杂念。”
守正创新:传统技艺的”科学觉醒”
很多人误认为:白酒行业是一个传统行业,是一个把粮食变成酒的“没有科技含量”的行业。实际上,中国白酒作为世界蒸馏酒的鼻祖,是世界上唯一的自然酿造美酒,有着极高的科技与技术含量。白酒开放的生产方式、参与的微生物数量之多、发酵过程之复杂、产生的物质之多、由谷物酿成美酒过程之烦琐和周期之长、世界独有的甑桶蒸馏技术之复杂、美酒贮存在陶坛之中的量变与质变过程都为世界之最。
2021年,天佑德做了一场大胆实验:在抖音直播“清蒸四次清”全过程。镜头下,工人用铜铲翻动蒸煮后的青稞,蒸汽裹挟着粮香弥漫——这种“透明化”操作,在白酒行业堪称破局之举。
更深层的变革发生在实验室:微生物图谱、建立风味物质数据库和耗粮率攻坚。
天佑德酒已建立青藏高原特有酿酒菌种库,筛选出7株优势菌;通过GC-MS(气相色谱-质谱联用)锁定124种青稞酒特有成分;将传统工艺的6斤粮/1斤酒优化至2.7斤粮/1斤酒。
2022年,天佑德青稞酒公司“白酒挥发性风味数据库的构建及青稞酒风味特征研究与应用”“青稞酒糟面膜的研制”两项研究成果荣获“中国食品工业协会科学技术奖”二等奖,这是继2021年获得中国食品工业协会科学技术奖后再次获得这一殊荣。
另外,天佑德研发中心已建成了中国青稞酒研究院、青海省企业技术中心、青海省青稞固态发酵工程研究中心、国家级博士后科研工作站等创新平台,为企业的技术研发提供了坚强的后盾,有力地支撑了企业的可持续发展。天佑德研发中心近三年来发表学术论文超过20篇,申请发明专利超过10项,参与制定国家、行业和地方标准5项,获得各级科技进步奖7项,4项研究成果达到国际领先水平。
另外,扫描“国之德”酒瓶上的溯源码,即刻呈现“四级陈藏”可视化链路:2018年春季投料的青稞,历经花岗岩窖池发酵、陶坛陈放、橡木桶醇化、瓶储静默,最终化作杯中琥珀。这套“真年份”认证体系,联合中国酒业协会、江南大学等权威机构背书,将“讲故事”变为“亮数据”。
清香的全球化表达:一杯酒里的文明对话
2024年布鲁塞尔国际烈酒大赛上,天佑德“天之德”系列从1872款参赛酒中脱颖而出,以97.5分斩获大金奖。评委会主席保罗·克拉克的评语耐人寻味:“这杯酒让我看见雪山的倒影——纯净得令人屏息,复杂得充满神性。”
在纽约亚洲文化节的品鉴会上,天佑德将青稞酒与西方奶酪、黑巧克力创新搭配。酒液中的β-葡聚糖柔化乳脂的厚重,岩矿感呼应可可的深邃,这种跨文化的味觉实验,让《华尔街日报》惊叹:“中国白酒正在重新定义世界烈酒的审美维度。”
当下白酒行业,真年份、老酒概念喧嚣,而天佑德选择了一条更艰难的路:用5万吨老酒储能、四级陈藏可视化和严苛的工艺标准,夯实“真实年份”的根基。
从明洪武年间的驼铃西渐,到今日高原上的智能化车间;从晋商匠人的木甑蒸馏,到“清蒸四次清”的非遗绝技——天佑德的六百年,是一部用青稞写就的文明简史。
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