记者从近日举行的川菜“食代源动力:传承与创新”座谈会上获悉,根据商务厅数据,目前在川注册餐饮业经营主体数量已达63万家;今年1—7月,实现营收1950亿元,同比增长13.4%,占全省社会消费品零售总额的13%。
根据美团数据,截至去年底,全国川菜门店数量超32万家,领先于排名第二、三位的江浙菜、粤菜,居八大菜系之首;今年1—7月,川菜销售总额占全国餐饮市场的7%。座谈会上,四川旅游学院教授杜莉认为,川菜烹饪技艺已是国家级非物质文化遗产,具有科学、文化、艺术、生活属性,底层逻辑是“烹饪”。川菜烹饪大师彭子渝、川菜文化学者石光华等认为,川人“尚滋味,好辛香”的饮食特点使川菜传承的重点应落在“味道”上,核心是“调味之法”。川菜国家级代表性传承人卢朝华倡议,要选择经典传承,“80%正宗,20%变化”,以川菜的“味道灵魂”争取市场更大份额。川菜省级代表性传承人徐孝洪表示,应在实践中深刻把握川味发酵技术,并引入西式优良技法和设备,使“滋味更融合、更营养”。
商务厅相关人士介绍,近年来,省委省政府高度重视川菜发展,积极开展川派餐饮提质扩容行动,先后制定出台《四川省促进川菜走出去三年行动方案》《四川省川派餐饮服务业培育方案》等。从2020年开始,启动名菜、名厨、名店“天府三名”培育工程,成立省级餐饮评审委员会,评定116道“天府名菜”、100位“天府名厨”和106家“天府名店”,擦亮川派餐饮金字招牌。2022年,全省餐饮业营收达3011亿元。
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