把生面粉炕熟，把熟面粉打碎过筛成细粉，揉面、擀面，再调制椒盐、冰桔和玫瑰三种馅料，包制、压模、烘烤………
这几天，香气开始从成都市温江区大桐街的孙氏手工坊传出。十几个阿姨围坐一起从早7点到夜幕降临，可以包2000多个“老月饼”。临近中秋节的前几天，每天可以做5000多个，即使这样，月饼仍供不应求。
白日变短，黑夜渐长，成都入秋的脚步渐浓，本月29日，就是中秋节了。节日临近，月饼市场渐趋火热，各式月饼新鲜出炉。然而老成都人心里，始终放不下这种传统味道。面对竞争激烈的月饼市场，这家拥有百年历史的月饼坊依然势头强劲……
为了这口老味道
百年手工月饼坊日以继夜做月饼
2天前，成都郫都区一位老人打通了温江孙氏手工坊负责人孙健的电话。电话里，老人称自己90多岁了，前阵子亲戚送了他一盒“老月饼”，他尝了一口就停不下来了，“就是这个味道，我找了几十年一直没有找到。”
那是一款椒盐味的“老月饼”，入口是一种轻微的麻味，下咽后口腔中的椒麻味将更加浓郁，一口、两口、三口……口腔里全是这股记忆中的老味道。老人在向孙健说完后，郑重地向他道谢，并表达了想再花200元买一些月饼，询问他支付和提货的方式。
孙健介绍，孙氏手工坊是从爷爷辈流传下来的，至今已有百年历史，店铺没有网店，也没有在短视频平台上做过广告投放，信誉几乎来自那些热衷老味道的顾客。每年中秋前四五天，当各种各样的月饼礼盒在卖力推销时，孙氏手工坊这个自成口碑的店铺门前正排起五六十米的蜿蜒长龙，占满了整条大桐街。
9月6日下午，记者询问前来购买月饼的朋友，他们给出的理由常常是“老人就认这个呗”“都说他家是老味儿”“纯手工、无添加，一直吃的这家，也放心”……其实说一千道一万，大家都认为，这块小小的、拥有百年月饼制作历史的手工月饼，藏着人月两团圆的幸福密码，也是缠绕成都几代人味觉记忆的老味道。
单这几天，每天十几个阿姨围坐一起需要从早上7点忙到夜晚，每日包出2000多个老月饼。而要是临近中秋节的前几天，“每天可以做5000多个”，但这样依旧供不应求。
传承百年
食客的鼓励是最大动力
其实，在十多年前，这股代表着成都几代人味觉记忆的老味道竟差点消失。那年中秋节前，孙氏手工坊的第二代传承人，也就是孙健的父亲，已经卧病在床无力制作月饼。当时，孙健正从事销售行业，他坦言自己对食品行业尤其是家里经营的“老月饼”小作坊没有太大的兴趣。
不感兴趣的原因来自小时候。孙健说，从记事起父亲就“要求”自己学做月饼，“必须学，不学就打。”这让他对做月饼有着一股反叛劲。但那一年，他还是决定继承月饼铺——动力来自食客们的鼓励。
“今年要做月饼吗”“你要代你父亲做下去啊”“需要帮忙告诉我们”……孙健介绍，那一年，随着中秋临近，看着铺子一直没有开起来的想法，很多人都向自己询问缘由，表达关心。身为家里的长子，弟弟妹妹们的大哥，孙健做出了决定。
不过在此之前，还有一项“开业考试”。孙健回忆：“我爸就躺在床上监督，我做好月饼送过去让他挨个尝，直到他说可以了，才正式重新开张。”考验结束，孙氏手工坊第三代传人的名头才正式落到孙健身上。
四季不断
经典“成都味”有三个味道
针对现在市面上月饼“过度包装”问题，孙健觉得还是要回归食物的原初属性。孙氏“老月饼”方纸包装“瘦身”，手工传统制造，品质不“减分”，用最朴实的方式保留返璞归真的乡愁滋味。没有华丽造型和包装，一天卖出几千个，是如何做到的?对孙健来说，老字号要实现创新发展，首要的是“敢于变化”，然而走出这一步并不容易。对此，孙氏手工坊做了两件事。
第一件是在不丢失原有老传统特色的同时，更加尊重年轻人的选择，比如坚持采用纯菜油而不选择猪油，根据年轻消费者的要求适当调控甜度。孙健说，老字号就应该保持被时代抛弃的恐惧，在新的赛道上争取主动权和制高点，“酒香也怕巷子深”。
第二件事是在传统元素中提炼出精华，尤其是有成都味儿的那些元素。椒盐、冰桔、玫瑰，可以说是童年记忆中最经典的老味道了，“那就专注这三个味道，做好这三个味道。”孙健说道。
以一块川味椒盐月饼制作为例，工序有擀酥、擀皮、包陷、压膜等。别看这小小的一块月饼，师傅需要早上五点半起床，制作时间需要耗时一整天，而且不同于其他苏式月饼油酥的融合方式，这些温江造“老月饼”采用每一块月饼单独包油酥，这之后还要擀酥。这样做的目的是让烘烤出来的月饼更有层次感，口感也更好，相对人工制作花费的时间也更多。
不同于市面上的普通月饼，中秋之后销量便急转直下，孙健店里的“老月饼”却是一年四季都在制作和售卖，价格一直是9块钱2个。在这种情况下，孙健几乎全年无法享受长途旅行，他今年溜达过最长的距离，是从街头走到街尾，看一盘棋、聊一会天，还是在有邻里帮忙看店的前提下才有机会。
延续味道
“想找个继承人”
“少糖不甜腻，快试试。”在店里，阿姨们给记者送来一小块椒盐月饼，白色芝麻散发出香味，掰开后可以看到里面丰富的馅料，咬上一口，确实不甜腻，麻味由内而外的层次分明。
从包馅到烘烤，记者见证了一锅又一锅新鲜出炉的“老月饼”。烤制完成的月饼上可以看到一层很深的焦糖色外皮，看到烤得不好颜色略微发白的月饼，孙健会皱起眉头：“太嫩了，再烤一下。”要做到像孙健一样，一眼可以看出月饼品质佳否可不是一朝一夕之功。
在好这口老月饼的食客看来，今天如果遗忘了老传统的味道，记忆中的童年也将渐渐淡忘。文明高速发展的现代，越来越多的人走出了家乡，走得越来越远。但无论在世界哪个角落，每逢农历八月十五看到夜空中那一轮明月，总会记起儿时的中秋节，忆起曾经的月饼味道……
孙健是1968年生人，今年55岁，他坦言，内心其实非常想找一个年轻人继承老月饼的手艺。
“我女儿今年25岁，她是不爱做月饼的，年轻人有年轻人的选择，我不会强求。”孙健告诉记者，在找继承人这一方面，虽然自己年纪不算大、力气也有，但想到那些分布全国各地的食客，闲时不免有所担忧。记者得知，孙氏手工坊的老主顾不仅仅分布在成都和四川周边城市，在北京、浙江、上海、宁夏，甚至新疆都有老主顾。“以前在温江当兵时吃过我们的月饼，现在回去了继续找我买，快递一直没停过。”
没有华丽的包装，朴素却味浓，味浓而情深。美食记忆中有一部分属于乡土，它隐藏在师傅们每一步的操作里，也藏在师傅们想要延续这份乡愁的坚持里。
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