下午四点半，台北宁夏夜市的多数摊主还在布置摊车时，夜市里的圆环边蚵仔煎店门口顾客已排起队，75岁的老板赖炳勋开始忙碌起来。
赖炳勋在圆形铁板锅浇上油，倒入蚵仔(牡蛎)、淋上番薯粉浆、打入鸡蛋、铺上青菜，翻面煎熟盛盘，再浇上甜辣酱。短短数分钟，热气腾腾的蚵仔煎便端上桌。
蚵仔煎被视为台湾代表性小吃之一，在各县市的夜市、巷弄或街边小吃店常见。《远见杂志》2007年关于“台湾十大小吃排行榜”的调查中，蚵仔煎排名首位。
创立于1965年的圆环边蚵仔煎店，多次获米其林推荐，在海内外颇有名气。赖炳勋近日接受中新社记者采访时说，台湾知名小吃不少，但单一小吃要经营数十年不易。
关于台湾蚵仔煎的起源，此间盛行的说法是，早年从福建泉州传入台湾。在泉州，闽南语即称“蚵仔煎”，普通话则常称“海蛎煎”，因蚵仔也称“海蛎”。
还有一种说法是，1661年，郑成功军队与荷兰殖民者作战时，被断了粮食，为让士兵充饥，利用台湾盛产的蚵仔搭配番薯粉浆煎成饼，后来演变成蚵仔煎。
经过多年发展，这道小吃在台湾不同县市、店家由于煎的焦度、粉浆的稠度、酱料的调制等有所不同，煎出来各有特色。
例如，圆环边蚵仔煎店的蚵仔煎略软弹，金门老字号新大同餐饮店的外皮香脆不黏糊，基隆庙口的蚵仔煎摊则用温度较高的炭火将蚵仔煎出焦香。
曾有民众畏惧蚵仔的腥味，但又喜欢煎粉浆的口感与浆汁，要求“蚵仔煎不加蚵仔”。有蚵仔煎店因此加入肉燥镇味，还有店家推出虾仁煎、花枝煎等衍生品。
尽管口味各有特色，但民众普遍追求鲜味，因此店家常将蚵仔放在冰上保持鲜度。
每天源源不断的蚵仔煎，得益于台湾彰化王功、云林台西、嘉义东石以及台南七股等地盛产蚵仔。据介绍，台湾的蚵仔养殖方式源自闽南地区，三百多年前传入彰化鹿港或嘉义东石。
赖炳勋做蚵仔煎的前两年，一直在调整口味，之后数十年未再改过。“时代在发展，蚵仔煎味道变还是不变好，没有答案。不过很多顾客希望不变。”他说。
目前赖炳勋的店里有20余人参与各环节工作，年过古稀的他每天仍坚持做三个半小时蚵仔煎，常引来各地食客拍照。
“如果不用心做，就容易被时代淘汰。”赖炳勋认为，虽然蚵仔煎保持口味不变，但经营要与时俱进。从摊位转入店内经营，增加了餐位，也提高了顾客就餐的舒适感。
现为宁夏夜市观光协会荣誉会长，赖炳勋多年来推动夜市小吃有序发展。“二三十年前有的摊商边抽烟或咀嚼槟榔边做小吃，是对顾客的不尊重。”他认为，经营小吃，卫生非常重要。
赖炳勋非常重视学习，在台北商业大学企业管理系学习两年后，去年获得硕士学位。他的毕业论文与自营的蚵仔煎店有关。在学习中，他通过调整食材选择、运输渠道等，不断优化经营细节。例如，现在店里的蚵仔来自台南，通过契作以保障供货稳定。
曾有不少大陆游客尝过赖炳勋做的蚵仔煎，有游客还在网络平台分享探店体验。赖炳勋也到过大陆多个省份，尝过各种小吃。他表示，这也是一种交流。“欢迎大陆游客来台品尝蚵仔煎。”
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